بررسی مشکلات نان و جایگاه آن در جامعه

به گزارش زرین نامه؛ بوی مطبوع نان داغ به مشام نمی‎رسد بوی ترشیدگی خمیر بینی را آزار می‎دهد شاید امروز با تهیه نان داغ و عبور از کوچه دیگر به واسطه بوی خمیر نتوان چنین سرود: «یکی با نان داغ از کوچه می‌رفت»!

با وجود اینکه تقریبا چهار سال از هدفمندی یارانه می‎گذرد به نظر می‎رسد این طرح چندان در کاهش مصرف برخی اقلام و بالا بردن کیفیت تعدادی از فرآورده‎ها چندان تاثیری نداشته است.

به عنوان مثال در کشور ما که نان یکی از پایه‎های اساسی چرخه غذایی محسوب می‎شود و هدر رفت فراوان آن (ناشی از بی‎کیفیتی و پخت سنتی در نانوایی‎ها) و یکی از عوامل ترغیب مسئولان به واقعی‎سازی قیمت آرد و نان بود، هنوز نتوانسته جایگاه اساسی خود را در نظام هدفمندی یارانه‎ها تثبیت کند و همچنان بسیاری از نانوایی‎ها به ارائه نان بی‎کیفیت مبادرت می‎کنند و دور ریز آن نیز کماکان ادامه دارد.

نان و جایگاه آن در جامعه ما

بدون شک نان را می‎توان نخستین و مهمترین پایه غذایی در چرخه غذایی ایرانیان محسوب کرد.

میزان مصرف نان در ایران با سایر کشورهای دنیا تفاوت محسوسی دارد به گونه‎ای که مصرف سرانه نان در کشور بین 134 تا 164 کیلوگرم در سال است این در حالی است که میزان مصرف سرانه نان در اروپا به طور متوسط 68 کیلوگرم در سال است.

در واقع می‎توان گفت ضریب مصرف نان در بین خانواده‎های ایرانی تقریبا صددرصد است و فقط دفعات و مقدار مصرف آن متغیر است.

دربرگیری بالای این محصول غذایی نشان از اهمیت بالای آن در سلامت جوامع شهری و روستایی دارد و حتی می‎توان با تغییر در ساختار داخلی آن (غنی‎سازی) و افزودن برخی املاح و موادی که کمتر به بدن افراد می‎رسد، ارزش غذایی آن را بالاتر برد و سلامت جامعه را تضمین کرد.

تاثیر غیر قابل انکار کیفیت نان مصرفی بر تامین انرژی و کالری مورد نیاز بدن انسان بر همگان آشکار است چرا که در حدود 60 درصد از این کالری مورد نیاز بدن انسان، از طریق مصرف غلات و به‌خصوص نان تامین می‎شود.

بررسی خصوصیات کیفی ارقام گندم نان، به‌عنوان شاخصی از کیفیت نان تولیدی در سال‎های اخیر مورد توجه کارشناسان قرار گرفته است و تلاش برای بررسی سایر شاخصه‎های تولید نان با کیفیت ادامه دارد.

در دین مبین اسلام نان از جایگاه و احترام خاصی برخوردار است و بر گرامی داشتن و پرهیز از اسراف آن توصیه شده است.

نان بعد از هدفمندی

بدون شک نگاه افراد به مقوله نان، قیمت، کیفیت، ارزش غذایی، اجتماعی و اقتصادی آن، قبل از هدفمندی یارانه‎ها نگاه اقتصاد محور و ارزشی نبود و میزان دور ریز نان (به دلیل ارزانی و بی‎کیفیتی) معادل مصرف روزانه چندین کشور اروپایی بود.

ارزانی نان قبل از هدفمندی یارانه‎ها علاوه بر ایجاد صف‎های طویل باعث شده بود تا عده‎ای از شهروندان از آن برای تغذیه احشام و طیور خود استفاده کنند! اما خوشبختانه بعد از هدفمندی یارانه به دلیل افزایش نسبی قیمت نان و گام برداشتن برای واقعی‎سازی قیمت آرد و نان، علاوه بر کوتاه شدن صفوف نانوایی، موارد مصرف غیرانسانی متوقف شده است ولی کماکان بحث دور ریز نان ادامه دارد چرا که هنوز در بحث کیفیت نان اقدامات اساسی و چشمگیر صورت نگرفته است.

این نان فطیر از آن خمیر است

هر چند اکثر نانوایی‎هایی که نان بی‎کیفیت پخت می‎کنند، توپ را در زمین کارخانه‎های تولیدی آرد می‎اندازند و از بی‎کیفیتی آردها شاکی هستند، ولی باید بپذیریم که عواملی نظیر کم حوصلگی، حقوق کم کارگران، نداشتن تجربه، افزودن بیش از حد مواد غیرمجاز نظیر جوش شیرین و نمک و فرسودگی نانوایی‎ها در پخت نان بی‎کیفیت بی‎تاثیر نیستند.

از سویی بسیاری از نانوایانی که در سطح شهرهای استان به پخت نان مرغوب شهرت دارند، از همین آرد استفاده می‎کنند ولی داشتن تجربه، حوصله و وقت بیشتر گذاشتن باعث می‎شود تا نان مرغوب‎تری به دست مشتریان بدهند.

نان با کیفیت چگونه نانی است؟

نان باکیفیت به نانی گفته می‎شود که علاوه بر داشتن جذابیت ظاهری فاقد بوی ترشیدگی و دارای حجم مناسبی باشد.

در واقع بافت و مغز نان باید دارای رنگ روشن‌تر و بافت اسفنجی یکنواختی باشد، همچنین این نان باید دارای ماندگاری بالایی باشد و به سرعت بیات نشود.

برای تولید چنین نانی باید موارد متعددی رعایت شود که لزوم تعیین کیفیت و ارزیابی این موارد در فرآیند پخت نان با کیفیت نان ضروری است: درجه استخراج آرد، تخمیر (مدت زمان و نوع مخمرها)، پخت نان (درجه حرارت تنور و زمان) زمان قابلیت و نحوه نگهداری نان (در نانوایی‎ها و منازل)

از برآیند مطالب بالا چنین بر می‎آید پخت نان با کیفیت علاوه بر نیاز به آرد مرغوب نیاز به آموزش و صرف حوصله نیز می‎باشد و خمیر خوب با افزودن آب و مخمر به آرد حاصل نمی‎شود!

نگهداری نان در منزل

هر چند کیفیت نان در میزان دور ریز آن تاثیر دارد ولی نحوه نگهداری نان نیز در میزان بیات شدن و کاهش دور ریز نان موثر است.

نان‎های سنتی در کشور به دلیل مسطح بودن به سرعت بیات می‎شوند و بافت آن سفت می‎شود. برای جلوگیری از این امر نان بلافاصله بعد از خروج از تنور باید سرد شود و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود در منزل و یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیادی نان را برای مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهداری کنیم باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کنیم مثلا برای نگهداری نان بربری نمی‎شود آن را خشک کرد ولی با انجماد می‎توان کیفیت و تازگی آن را برای چند روز حفظ کرد.

سخن پایانی؛

با توجه به نزدیکی ماه رحمت خدا، ماه مبارک رمضان و نیاز بیشتر به نان مرغوب و با کیفیت در این ماه، امید است مسئولان با نظارت بیشتر، اعطای وام برای تعویض وسایل فرسوده نانوایی‎ها و با برگزاری دوره‎های آموزشی مناسب زمینه‎های عرضه نان با کیفیت و دارای ماندگاری بالا را در نانوایی‎های استان فراهم کنند./فارس